¿Qué son y para qué sirven? Infrico te lo explica

El abatidor de temperatura es, hoy por hoy, una herramienta básica en las cocinas de restaurantes. Se trata de un equipo profesional de conservación alimentaria que sirve tanto para alcanzar los estándares de seguridad alimentaria que se exige en el sector de la restauración como para agilizar y rentabilizar el trabajo de los cocineros y manipuladores de alimentos en general.

La funcionalidad de estos refrigeradores se logra mediante el proceso llamado abatimiento, que consiste en enfriar rápidamente la comida recién hecha, con la doble ventaja que supone: prolongar la vida del alimento y optimizar su conservación, todo de un modo rápido y eficiente.

¿Y cómo se hace? Pues a través de la emisión de aire frío a través de propulsores. Estos ventiladores generan un rapidísimo enfriamento que logra un proceso uniforme, de exterior a interior.

Las dos modalidades del abatimiento

En función del alimento que queramos conservar y del tiempo por el que deseemos conservarlo, se recomiendan una determinada tipología de abatimiento: el positivo o el negativo.

  • De una parte, el abatimiento positivo consiste en pasar de 90º a 3º en sólo 90 minutos. Admite variedades como el soft chillingo el hard chilling, para alimentos más delicados o más densos, respectivamente.
  • De otra, el abatimiento negativo está indicado para conservaciones de larga duración. En sólo cuatro horas y media, aproximadamente, el alimento baja de los 90º a los -18º.

El abatidor logra, de este modo prolongar la vida de los alimentos mediante un enfriamiento rápido de la comida a nivel interno y permite que los restaurantes puedan conservar los platos ya cocinados en perfecto estado. Además, supone un buen parapeto contra microorganismos peligrosos para la salud.

Gracias a su capacidad de conservación, el trabajo se puede planificar mucho mejor en las grandes cocinas de restaurantes y establecimientos similares. Incluso, permite el ahorro comprando productos de temporada para su uso posterior.

Por otra parte, frente a la congelación convencional, que exige dejar enfriar la preparación culinaria a temperatura ambiente, el proceso de abatimiento consigue un enfriamiento rápido. Ello evita que las bacterias se multipliquen y, además, se preservan las cualidades nutricionales, como si estuviera recién elaborado.

Finalmente, el abatidor prolonga la fecha de caducidad del producto, al conservarlos de forma óptima, lo que permite igualmente combatir las temporadas de los productos naturales.